Turcja leży na styku dwóch wielkich kręgów kulturowych: europejskiego i arabskiego, taka też jest jej tradycyjna kuchnia, w której dominują dwa główne nurty specyfika kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego i Półwyspu Arabskiego.Jaka jest więc ta kuchnia pogranicza? Ze względu na klimat i ukształtowanie terenu można wyróżnić w niej kilka trendów.
Po pierwsze, Turcja jest krajem górzystym, w jej pasterskiej historii i wędrownym trybie życia narodowych wojowników można znaleźć źródło dominującego sposobu przyrządzania mięsa: nad paleniskiem prastare grupy wędrowne piekły duże kawałki mięsa bogato przyprawione bujnie rosnącym na terenie Turcji tymiankiem. Najczęściej używanym gatunkiem mięsa do dziś jest więc baranina, jagnięcina, a także wołowina.
