Kuchnie narodowe, regionalne, lub tworzone na zapotrzebowanie mediów czyste dziwolągi, typu kuchnia molekularna, czy fushion, zalewają programy telewizyjne, a prowadzący te programy w mgnieniu oka przekraczają bramy celebryckiego raju. Także kuchnie regionalne coraz częściej wpisywane są w programy edukacyjne czy kulturowe poszczególnych województw.
Co ciekawsze, prawie każda informacja promująca restauracje, hotele czy też kwatery agroturystyczne, poleca doskonałą kuchnię regionalną. Pewnikiem jest, żeby potrawę przypisać do danej kultury czy obszaru, wypada zajrzeć w jej metrykę.
Również istotne są składniki potrawy regionalnej, czy narodowej, ale także w tym wypadku należy szukać ich powiązania z ekonomią czy agrokulturą. Potrawy tradycyjne czy regionalne, to także kwestia naszej tożsamości kulturowej, tak ważnej w dobie globalizacji i atomizacji społeczeństwa.
Ta symboliczna wspólnota stołu i jedzących, najczęściej, bo codziennie wyraża ich społeczną tożsamość. Justyna Straczuk idzie jeszcze dalej twierdząc że: ,,Jedzenie jako zjawisko ściśle społeczne może być niezwykle dobrym narzędziem wyznaczania i niwelowania granic między ludźmi, skrywanym pod maską codzienności i zwykłości"1.
Jeśli podążając tropem badacza zauważymy, że tożsamość jak w soczewce skupia się na granicach religijnych, etnicznych, społecznych czy ekonomicznych, to region Podlasia staje się już nie soczewką, ale swoistym mikroskopem pozwalającym dostrzec to, co coraz częściej ucieka nam w przecywilizowanym świecie. Historia podlaskich smaków, jest nie tylko receptularzem, ale także próbą określenia ram, historii, czy uwarunkowań społecznych i kulturowych w jakich powstawała nasza kuchnia regionalna.
To są właśnie te niuanse, te smaczki, które trzeba poznać, aby w pełni docenić kuchnię podlaską. W większości książek kucharskich jeżeli już spotykamy elementy opisowe, to z reguły przypisują one kulturę kulinarną do pewnych epok, bez umocowania ich w kontekście historycznym, kulturowym, ekonomicznym czy społecznym.
A właśnie kontekst społeczny, towarzyszy jedzeniu od wytworzenia żywności, poprzez jej przetworzenie, redystrybucję na konsumpcji wcale nie kończąc. Niby coś zjedliśmy, jesteśmy syci, ale do pełnej radości z konsumpcji daleko.
A zaręczam, wbrew utartym opiniom nie jesteśmy Polską B, jak nam wmawiają jaśnie ucywilizowani i za jaką sami bijemy się w piersi. Kuchnia podlaska nie jest jednolitym tworem, tak więc zasadnym będzie przedstawienie jej w układzie regionalnym, z uwzględnieniem mniejszości etnicznych, religijnych i kulturowych zamieszkujących te obszary.
Ze względu na rozwijającą się gastronomię, która próbuje promować nasze potrawy regionalne, zamieszczę też dawne przepisy przykrojone do współczesnych czasów.
